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... 又到了一春新茶麵市時，「明前茶，貴如金」，是茶友之間廣泛流傳的一句話。每到春天，萬物復甦，經過一冬休養的茶樹也就爭先恐後的舒展開了肥壯的嫩芽，「待到春風二三月，石爐敲火試新茶」，全國各地早已是新茶飄香。明前茶,作為清明節前採制的茶葉，由於芽葉細嫩,味醇形美，成為人們爭相購買的茶中佳品。春風十里，不如一品春茶，沉醉芳華。 ... 何謂明前茶？ 古時農業生產向來以節氣為標準來安排農事，對於作物何時播種、何時收穫都有講究，茶葉生產也是一樣。「明前茶」、「雨前茶」是我國長江流域江南茶區按節氣對不同階段春茶的稱呼。因江南地區的氣候特點導致一些茶樹早發品種往往在「驚蟄」和「春分」時開始萌芽，所以在「清明」節前就可採茶。所謂「明前茶」就是清明節前採制的茶葉。明前茶主要產區是江南茶區，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像鐵觀音、大紅袍、普洱等不存在明前茶。 ... 「明前茶」之所以如此受人追捧，主要是由其品質優良和相對稀缺的特點決定的。清明節前的低溫，對茶樹來說也是一種考驗。在氣溫較低的時候，茶樹發芽數量不僅有限且生長速度較慢，能達到採摘標準的產量很少，所以民間有「明前茶，貴如金」之說。 ... 春茶，並非只有明前茶 每年春天，新上市的春茶，總是全國各地愛茶人士縈繞心頭的牽掛。明前茶當然是春茶中的傑出代表，但春茶卻並非只有明前茶。 春茶 茶的種類按季節有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指茶樹在越冬後萌發的芽葉採制而成的茶葉。時間上主要以立春後到穀雨節前，這段時間採制而成的茶葉大體上稱為春茶。通常在5月底前採制而成。一般來講，春茶要比夏茶、秋茶好。由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經過了一冬的休眠和養分積累，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，體內營養成分豐富。。加之春天氣溫相對較低，有利於茶葉中含氮化合物的合成與積累，其中游離胺基酸、蛋白質等營養成分含量較高，茶多酚較少，使得春茶的滋味更鮮爽，香氣更濃烈，保健作用更明顯。再加上春茶生長期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤。因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中茶品最佳的。 ... 頭採茶 頭採茶,很像「頭彩茶」,聽起來就是一個很有美好寓意的詞,指的是茶園在開春以後，對少量、已達到採摘標準的芽葉進行第一次採摘。因為數量極少，用來篩選的範圍就很小，所以頭採茶被用來試製成的頭一波春茶。本來「少」應該代表珍貴，但是就質量而言，數量少說明可選範圍小，因此頭採茶的品質卻不一定是頭春里最好的，大可不必盲目地追求頭採茶。 ... 頭春茶 說到追春茶，茶圈子裡那是一個大寫的「瘋」。2012年3月，在西湖龍井頭茶的預售義賣會上，500克的西湖龍井頭春茶創出了18萬元的天價。而按當日黃金市價，500克黃金才達到16萬多。雖是義賣價，但這「頭春茶」的魅力也可見一斑。 第一波春天採摘的茶葉，只要是開年的第一次採摘，就都是頭春茶。剛剛「沉睡」好幾個月的茶樹，春芽內蘊含的營養是一年中最豐富的，所以頭春茶都代表的是最高品質。但即使是頭春茶，不同種類的茶葉採摘時間也不一樣。綠茶頭春茶時間一般可以從2月延至3月，比如四川宜賓在2月中旬開始採摘，溫州永嘉烏牛早品種在二月中下旬開始採摘，福鼎白茶一般三月初採摘，江北茶區往往在清明前後採摘。而一些高海拔茶區，頭春茶的採摘時間更晚。 ... 社前茶 社前茶，古時於春耕前祭祀土神，以祈豐收，謂之春社。自宋代起確立「立春後第五個戊日為社」，在春社日前採摘的茶，即為社前茶。社日一般在立春後的41-50天之間，約春分時節，比清明節早半個月左右。茶葉早發品種在驚蟄和春分時開始萌芽，此時採制的茶葉稱為社前茶，細嫩珍貴。《苕溪漁隱叢話》說：「唐茶惟湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然後分賜近臣。」從當時的交通條件看，這種紫筍貢茶應該就屬社前茶。 ... 雨前茶 雨前茶是4月5日以後至4月20日左右（穀雨前）採制用細嫩芽尖製成的茶葉。雨前茶雖不及明前茶那麼細嫩，但由於這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內含物也較豐富，茶芽肥碩、茶葉翠綠，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。 需要注意的是，這「明前」、「雨前」的概念，只對江浙皖這一帶的茶區最有意義。南邊像雲南，北邊如山東，都不會有明前、雨前的概念。山東的綠茶茶園，有些清明時還未發芽；而雲南茶區到了清明節氣，那已經是綠葉滿枝了。 ... 為什麼明前茶那麼貴？ 「明前茶」的好，在於其芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。明前茶能賣這麼貴，還是有一定理由的： 1、物以稀為貴 ... 2、茶葉內含物質豐富 在江南茶區，經過漫長的冬季，茶樹體內的養分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長速度緩慢，此時的芽質較好。 ... 3、營養豐富，口感綿甜 明前茶胺基酸的含量相對後期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口香高而味醇。 ... 4、不用擔心農殘問題 清明前氣溫較低，蟲害還沒產生，一般很少會受到農藥污染，因此諸多明前採制的高檔茶葉特別受到茶友的青睞。 ... 明前茶的著名品種 西湖龍井 西湖龍井是中國十大名茶之一，產於浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，並因此得名。清明節前採制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅，「院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅。」明前採制的龍井茶葉青綠透亮，葉片勻整而有光澤，將茶葉進行沖泡，芽葉舒展，鮮綠漂亮，味道清甜可口，入口柔和清香，給人以一種清新自然之感。西湖龍井最高標準是一芽一葉初展的採摘標準，才最有可能成為「香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇」的特級西湖龍井茶。 ... 碧螺春 碧螺春茶葉早在隋唐時期即負盛名，有千餘年歷史，因產於江蘇吳縣的洞庭山區，故又稱「洞庭碧螺春」。碧螺春以江蘇省吳縣太湖之濱的東、西洞庭山出產的茶葉為最佳。由於洞庭山地理環境獨特，四季花朵不斷，茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。 明前碧螺春通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，採摘功夫之深非同一般。成品條索緊結，捲曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡後秒沉，茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。 ... 綠楊春 綠楊春是揚州名茶，主產區儀征市月塘鎮捺山等周邊地區屬於丘陵地帶，都非常適宜茶樹種植。同時又屬於亞熱帶地區，氣候溫暖濕潤，冬春溫差分明，適合茶樹儲蓄營養。這種獨特的地理位置也造就了綠楊春牌綠茶的優秀品質。綠楊春茶形如新柳葉，翠綠秀氣，內質香氣高雅，湯色清明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。 ... 南京雨花茶 南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優質細嫩針狀春茶。當茶芽萌生至一芽三葉時，於清明前約十天開採直至清明，只選一芽一葉芽葉，採下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形乾燥，塗烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶衝上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡後茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。 信陽毛尖 信陽毛尖又稱豫毛峰，是中國十大名茶之一，河南省著名特產之一。主要產地在信陽市溮河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）和羅山縣。信陽毛尖具有「細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠」的獨特風格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。明前採制的信陽毛尖，因為生長速度慢，幾乎100%嫩芽頭，是信陽毛尖級別最高的茶，大山採制的明前茶是信陽毛尖珍品里的極品。 ... 黃山毛峰 黃山毛峰，清朝名茶，屬綠茶烘青類。長期以來人們用「名山產名茶」的觀點，推斷黃山毛峰系明朝黃山雲霧之後稱。黃山毛峰以滋味鮮爽、醇厚、甘甜為特徵，品嘗後喉頭回味甘甜，深受大家的喜愛。明前的黃山毛峰芽頭比較肥壯，外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱「黃金片」），從外形上很好分辨。「黃金片」是典型的毛峰春茶的標誌，就像是給毛峰披了一件過冬的大衣，後期上市的毛峰就不帶「黃金片」了。 ... 白毫銀針 白毫銀針素有茶中「美女」、「茶王」之美稱。由於鮮葉原料全部是茶芽，白毫銀針製成成品茶後，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡後，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。茶在杯中沖泡，即出現白雲疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。 ... 竹葉青 峨眉竹葉青產於巍峨挺秀的峨眉山，茶樹居於群山環抱之中，生長於雲霧繚繞之處。其外形扁平光潤，挺直秀麗，色澤嫩綠油潤；茶葉泡開一兩分鐘之後，舒捲自如，靈動飄逸，葉間泛出絲絲的金黃，清香馥郁，湯色嫩綠明亮；滋味甘甜醇爽，令人舌底生津。 蒙頂黃芽 蒙山在川西名山與雅安之間，橫貫南北，上下千米，山勢巍峨，五峰交疊，重雲密霧，宛若蒼蓮，風景如畫。有句廣為流傳的俗語，「揚子江心水，蒙山頂上茶」，可見蒙頂山茶久負盛名了。唐代詩人白居易也有吟詠蒙山茶的詩句：「琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山」。「黃芽」，又名露芽，清明前採摘圓肥黃綠單芽，約八千個鮮芽製成一斤干茶。芽條壯碩，芽尖畢露，色澤黃亮、油潤，薄覆金毫。湯色淡黃明亮，底芽嫩黃，其味濃醇甘香。 廬山雲霧 廬山雲霧最早是一種野生茶，因產自中國江西省九江市的廬山而得名。宋代開始被列為「貢茶」。雲霧茶風味獨特，由於受廬山涼爽多霧的氣候及日光直射時間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。通常用「六絕」來形容廬山雲霧茶，即「條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘」。每年3月下旬，廬山各大茶場陸續開始大規模採摘春茶，意味著一年之中品質最好的廬山雲霧茶「明前茶」即將進入市場。有詩讚曰：「廬山雲霧茶，味濃性潑辣，若得長時飲，延年益壽法」。 ... 婺源茗眉 婺源茗眉產於江西省婺源縣，因其條索纖細如士女之秀眉而得名。婺源茗眉大部分生長在山明水秀、傍溪靠澗的谷地里或山坡上，土層深厚、肥沃，氣候溫和，更重要的是採制工藝獨具一 格，使茶葉品質外形內質兼優。婺眉的採摘標準為一芽一葉初展，要求大小一致，嫩度一致。。其外形彎曲似眉，翠綠緊結，銀毫披露，翠潤美觀。沸水沖泡飲之，翠嫩茶芽在水中細細舒展，湯色清澈明亮，幽香沁人肺腑，似有蘭花異香。滋味鮮爽、甘冽，長時彌淪齒煩之間，餘味不盡，回味無窮。 謹防「翻新」明前茶 一般而言，綠茶的保質期在1—2年，不少為了搶占市場而提前上市的所謂「明前茶」，有可能是添加香料「翻新」的陳茶。這類翻新茶光澤暗淡，顏色偏黃，香料返青並不持久，綠茶特有的炒豆香不明顯，且很容易返青。 ... 識別明前茶首先要干看（在茶葉沖泡前），看茶葉的外形、色澤，品味香氣。春茶的葉子一般裹得較緊，肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，條索要一芽一葉分明，香氣濃郁新鮮。其次是濕看（在茶葉沖泡後），新茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多。 ... 如何沖泡明前茶 1、剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝，新茶要先放上一到兩個星期，味道會更好。經過適當的存放，不僅可以去掉「火」味，而且還可以降低干茶的水分。例如新炒制的龍井茶要放在放有生石灰的缸中乾燥，去火，經過一個星期左右存放，泡出龍井茶才能達到「色綠」、「湯清」、「香高」、「味醇」的品質要求。 ... 2、沖泡明前茶水不要用沸水。綠茶比較「柔弱」，過高的水溫或悶泡將對茶味產生「毀滅性打擊」，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養成分也較少破壞。另外，沖泡細嫩的明前茶，最好用水質比較輕的礦泉水或者是井水，自來水會大大削弱茶香。 3、最好選用玻璃杯沖泡。明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要「扁」、「平」、「直」，碧螺春干茶外形要「捲曲成螺」、「滿披白毫」等等。 ... 4、泡法也有講究。漂浮在水中的芽葉，從水面掉落至杯底數量占比1/3可出第一泡湯，占比2/3可出第二泡湯，全部跌落至杯底則出第三泡湯，此時綠茶的耐泡度也接近尾聲，此謂綠茶「三起三落」泡法。如此泡綠茶，第一泡往往鮮爽偏甜，第二泡雖有苦味，喉頭回甘舒服，第三泡則澀味漸顯。 5、針對不同的綠茶，沖泡的方法也有不同。如茶葉扁平的西湖龍井，適宜用中投法（先置80℃溫水於杯，投茶5克，再加水至150毫升）；茶葉輕拋的黃山毛峰，則適宜直接投茶，加水1/3，靜置片刻後再加滿。 ... 春茶不是越早越好 在市場上還有一種偏向，認為春茶「以早為喝」、「春茶越早越好」。尤其是在近幾年茶葉消費走高的市場趨勢下，甚至逐漸變成一個被熱炒的認知概念。然而春茶並非是越早越好。 ... 宋詡在《竹嶼山房雜部》中引《學林新編》評論: 「然氣有先後，地有寒熱，茶有早晚，惟取萌櫱為上，不得泥此以論茶也。」在宋詡看來，社前、明前、雨前都不重要，要點在於地氣的寒熱。也就是說地面積溫的高低為茶葉採摘的評判標準。各種茶的最佳採摘時間也不一樣，如太平猴魁，是一定要在穀雨後才開始採摘的。 所以，判斷一款綠茶的優劣，明前明後的採摘時間並不是唯一標準，更重要的是它的產地是否為核心產區，以及加工製作中的殺青環節是否到位。雖然明前茶的上市給我們帶來了春的消息，但是也沒有必要盲目去追求。 ... 本文由廚影美食編輯，未經授權禁止轉載。歡迎分享到朋友圈。

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